各市州、县市区民政局：

　　为贯彻落实食品安全相关政策法规要求，结合全省集中整治养老领域突出问题专项行动，全面整治全省养老服务机构食堂建设和管理中的突出问题，明确养老机构食堂分层分级建设标准，规范管理水平全面提升，逐步实现全省养老机构食堂建设、管理制度、监管机制、食品采购保管和加工流程规范化，确保养老机构标准、安全，卫生、营养的目标。通知如下：

　　一、开展养老机构规范化食堂建设。各地民政局要因地制宜、量力而行、先行先试，指导所辖养老机构食堂落实基本要求（附件1），保证要有相对独立的食品原料存放间并保证干湿分区存放，有相对独立的烹饪间、备餐场所和就餐场所，有餐用具清洗消毒间，有消防疏散通道。基本设施设备要达到标准配备要求，配备冷藏、热藏设施，餐具存放、留样，出入口防蝇等设施，以及防渗漏、防破裂、易清洗、带盖餐厨垃圾专用容器。积极落实《营养健康食堂建设指南》（国卫办食品函〔2020〕975号），优化食谱设计、科学搭配食材；积极开展合理膳食、减盐减油、拒绝食品浪费等知识宣传，提升营养健康服务水平。

　　二、健全完善食材采购保管制度。各地民政局要督促养老机构建立健全食堂食材采购与保管制度（见附件2），明确采购、保管、安全管理岗位职责及工作流程。要安排保管员对采购食材进行清理登记，采购人员要对账签字确认，确保台账完整，留存备查。要强化食品安全知识教育宣传，严禁采购发芽土豆、新鲜黄花菜、蘑菇等易引发食物中毒的食材，严禁采购和使用过期变质食品。

　　三、健全完善食堂卫生管理机制。各地民政局要督促养老机构制定落实科学规范、责任明晰、监管有力的食堂卫生管理制度，严格落实食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制，严格执行食堂环境卫生、食品加工操作、样品留存等制度，实现食材从采购、储存到加工的全链条可溯源管理。推进养老机构“明厨亮灶”工程建设管理，倡导餐饮服务提供者公示食品原料及其来源等信息，自觉接受社会监督。严格管控食材加工与保管区域人员出入，出入人员须落实卫生安全防护措施。建立餐厨废弃物处置台账，详细记录经手人员及流向信息，严禁向未经许可备案的单位或个人移交餐厨废弃物。

　　四、建立健全落实监管制度。各地民政局要分层分级分类建立完善养老机构食堂建设管理监管制度。对公办养老机构要重点监管功能布局合理、制度建立完备、上报数据真实准确、资金使用规范等情况，严禁克扣老人伙食标准、虚报冒领等行为；对民办养老机构要重点关注老人入住协议中关于伙食费的内容条款；对互助养老服务设施和老年助餐点，着重检查用火安全以及食品安全状况等。要严明监管工作纪律，按照相关规定加强统筹，落实好涉企检查频次等要求，坚决打击利用职务之便索拿卡要等违法违纪行为，有效防范和遏制养老机构食堂建设和管理中的违法违纪现象，切实保障机构入住老人的合法权益。

　　五、加强培训和人员选拔。各地民政局要有针对性地多层次多方式组织食堂管理负责人和一线人员岗前及在职培训，了解并熟练掌握老人饮食习惯和食物中毒常识性知识和专业操作，提升经营管理和实操人员素养，提高服务质量。要加强指导，对食堂安全卫生及长期整改不到位的，责成人员调整。

　　六、落实问题排查整改。各地民政局要将养老机构食堂建设和管理作为当前养老领域突出问题专项行动的重要任务。对照列出的突出问题排查重点和其他禁止性、原则性问题（见附件3），认真开展自查自纠，逐一列出问题清单，坚持立行立改，确保问题全部整改到位。请各地将整改情况于7月30日前报送至省厅养老服务处。对于食堂建设年代久远，存在食品安全隐患且通过改扩建难以改善的公办养老机构，要将食堂改造项目纳入养老领域突出问题专项行动民生实事清单，积极争取当地党委政府及财政部门的支持，推动解决问题。

　　七、层层压实责任。各地民政局要严格履行行业主管责任，主要领导要靠前指挥，分管领导要亲自抓，负责科处室要具体抓，认真履行日常监管、督促、指导职责。要督促各养老机构法定代表人（负责人）、分管负责人担当主体责任，经办人、一线员工担当食品安全管理、经办直接责任。要指导各养老机构对照《养老机构食堂基本制度清单》（附件4）建立和完善各项制度。要建立部门协同工作机制，加强与市场监管、卫生健康等相关部门沟通协作、协同监管，及时发现和处理养老机构食堂日常管理中存在的风险隐患和问题，协调部门监管责任落实到位。各市州要认真总结推广经验做法，加强示范引领，推动工作全面落实，省厅将对市州、县市区养老机构食堂建设管理评估优秀的安排专项经费予以补助。

　　本文件自2025年8月4日起生效，有效期5年。

　　附件：1．养老机构食堂建设基本要求

　　2．养老机构食堂采购保管基本要求

　　3．养老机构食堂突出问题排查重点

　　4．养老机构食堂基本制度清单

　　湖南省民政厅

　　2025年7月3日

　　附件1

　　养老机构食堂建设基本要求

　　1、有相对独立的烹饪区域、备餐场所、就餐场所、食品原料存放场所，整体布局保证干湿分区。

　　2、烹饪区域、备餐场所要配备必要的餐用具清洗消毒设施。

　　3、就餐场所要配置必要的防摔倒地面、无障碍过道和适老化餐桌椅等必要设施。

　　4、食品原料存放场所要保证通风良好，有货架或货柜、食品留样、冷藏冷冻等设施，有防鼠、防蝇、防虫等设施。

　　5、有相对独立的餐厨垃圾处理区域，配备防渗漏、防破裂、易清洗、带盖的废弃物存放设施。

　　6、符合消防安全和用气、用火、用电安全要求。

　　附件2

　　养老机构食堂采购保管基本要求

　　1、食材采购保证可溯源，落实原料采购进货查验记录要求，建立进出货台帐；

　　2、食材食品分类分区保管，食材食品存放要求离墙10厘米以上，离地面10厘米以上，不得与有毒有害物品同库存放，荤素、生熟、成品与半成品原料分区存放；

　　3、洗涤用品和减灭有害生物用品等有毒有害物品不得贮存在食品仓库；

　　4、米、面等常用量大的食材保证不受潮、霉变、起虫等变质情况发生。拆袋后的大包装原料、散装食品用符合要求的容器存放并加贴标识；

　　5、食品添加剂设专柜或专区存放，专人保管并做好出入库记录；

　　6、不得在加工区域圈养禽畜，实现采购食材食品无毒、保质、无交叉感染、可溯源；

　　7、剩余已经开封的食品要求2人及以上确保无异味无变质情况后方可加工食用；

　　8、每餐次的食品留样，要分别盛放于达到消毒要求的密闭容器内，并记录相关信息，在专用冷藏设施存放48小时以上。

　　附件3

　　养老机构食堂突出问题排查重点

　　1、是否存在未设置或堵塞消防疏散通道情况。

　　2、是否存在适老化设施设备设置欠缺情况。

　　3、是否存在食材食品采购流程不清、储存混乱情况。

　　4、是否存在食堂建设或外包经营过程中中饱私囊情况。

　　5、是否存在食材采购和上报集中供养人数过程中存在虚报冒领情况。

　　6、是否存在克扣老人伙食标准情况，挪用、挤占特困人员集中供养生活费。

　　7、是否存在工作人员喂食经常导致老人呛、噎食情况；是否存在工作人员经常不按时送餐情况；是否存在无资质人员擅自实施鼻饲管喂食情况，或实施鼻饲管喂食前未取得患者或其代理人的书面同意。

　　附件4

　　养老机构食堂基本制度清单

　　1、安全隐患排查制度；

　　2、食品食材采购储存制度；

　　3、食品加工留样制度；

　　4、食堂卫生清洁制度；

　　5、食品安全管理制度；

　　6、餐厨废弃物管理制度；

　　7、信息公示公开制度；

　　8、重大事项报告制度；

　　9、食物中毒应急处置预案。

　　（上述制度可整合制定）